Wine Talk 講講葡萄酒

某次到一間日本料理店, 頭盤先上生魚片, 
我不假思索地把盤中的哇沙比(wasabi)挖一匙倒進醬油碟內, 與醬油攪和均勻並沾著生魚片吃, 旁邊幾位常吃美食的朋友見狀便驚訝說: "虧你開壽司店, 正確的吃法, 應該把wasabi放到魚生上再沾醬油吃......."

我問他, 這樣真的好吃嗎? 他面帶猶豫的說著, 好吃啊, 但很嗆辣。

其實, 在日本的餐廳, 先把wsabi用筷子取一點放到魚生上再沾醬油食用, 確實是件稀鬆平常的事, 我也大多遵循此法, 但為什麼說是"大多"呢? 那是因為大部份在日本的好餐廳, 是用現磨或無添加的山葵, 甜中帶辣, 咬起來有纖維感, 芳香卻不嗆辣, 伴在醬油中簡直暴殄天物, 若是到高級料亭或壽司店, 師傅看了臉不綠才怪!

反觀台灣, 大多的日本料理店用的是人工合成wasabi醬或用粉末加水調製, 甚至有磨磨樣子做表面工夫私下再混入加工包裝山葵的, 外觀上有著不自然的深綠色, 吃起來黏黏的, 沒有纖維感, 聞起來有股沙拉油味, 入口嗆辣的不得了! 面對這類wasabi, 您可以試試把"wasabi"混勻入醬油內, 反而可以降低其刺激感(尤其台灣的醬油偏甜, 鹹度也不若日本高), 呈現類乳化的效果。當醬汁沾, 保證會比你直接去吃那跎"合成山葵"美味, 也不會讓你嗆到噴淚。

書上講的是基本理論, 實際上遇到的狀況百百種, 建議要先瞭解背後的道理再透過實踐去感受, 印證, 不然那可就是死腦筋了!