最近開始接觸釀啤酒, 再品飲葡萄時, 深深體會到一件事, 
我們經常講到葡萄酒的天地人, 談到品種, 天候, 地形, 土壤, 年份, 釀造者, 釀造法等等。
可是當我們看了許多書籍, 造訪了許多酒莊, 聽了許多品飲會, 似乎都避而不談一個話題。
然而這個因素, 卻可能是主宰著葡萄酒風味的極重要角色, 至少我認為足以代表酒莊特色, 甚至在許多表現上凌駕了風土的味道, 那就是”酵母”。

但弔詭的事, 在一間酒莊裡, 與莊主面對面, 我們可以知道他是用甚麼葡萄品種, 葡萄使用的比例, 發酵溫度, 浸皮時間, 採收時間, 種植方式, 甚至是哪一工廠提供的橡木桶都可以赤裸裸的呈現, 但就是不會提到”酵母”也看不到"酵母"。許多酒莊甚至會告訴你, 他們不使用商業酵母, 是使用葡萄皮上面的"天然酵母"或"野生酵母"。


"酵母是每間酒莊的不傳之秘, 也只有最核心的人才會知道。"


再回頭去想想您喝過的酒莊, 為何天差地遠的南北兩個不相干的地塊, 居然會聞到或喝到非常類似的風味, 這現象在最近非常火紅的菜刀酒(Domaine Prieure Roch)上尤其明顯, 無論是他釀最北端的頂級貝日園, 到他釀到南端的Ladoix甚至是Table wine, 都有著一股濃厚的酒莊的特色香氣, 打趣的人說那是”菜刀味”。

這特性, 在Leroy紅頭的表現上也是顯著的, 被戲稱”紅頭味”, 因此在許多有足夠品飲經驗的飲者, 紅頭Leroy經常是可以被盲飲出來的, 要說那是風土條件嗎? 
找個相同的葡萄園對比其他的酒莊, 使用類似的釀造法和用桶方式, 其表現可是天差地遠啊。

 

"葡萄酒杯中散發的花香氣, 大多是酵母發酵產生的結果"

再分享一件更有趣的事, 我向來非常喜愛布根地Philippe Pacalet酒莊的酒, 因為它除了非常可口之外, 獨特的香氣總是讓我迷戀, 但在許多品飲的經驗上, 不知道各位是否跟我有同感, Philippe Pacalet, 菜刀, Leroy, Recrue des Sens(常被稱呼為小菜刀), 甚至於DRC, 居然都有著一股相似的香氣調性, 一種奔放迷人的花果香氣, 而口感上也會帶出些微相似的甘甜尾韻, 難道都是風土使然嗎? 

最後我再補上一個這幾個酒莊之間的關係

1.Leroy莊主Lalou女士是 DRC股東, 1992年以前還掌舵著DRC酒莊。
2.菜刀的莊主Henry-Fredéric Roch是現任DRC的共同管理者, 而他的阿姨就是Leroy的莊主Lalou女士。
3.Philippe Pacalet曾經在Domaine Leroy學習釀酒。
4.Philippe Pacalet擔任Domaine Prieure Roch1995-1999的釀酒師, 後來自己成立Domaine Philippe Pacalet。
5. Yann Durieux被Philippe Pacalet推薦至Domaine Prieure Roch接手釀酒(1999-2010)。
6.DRC曾經邀請Philippe Pacalet接任DRC的釀酒師,但由於他希望能夠擁有自己的品牌與酒莊因而婉拒接受。
7. 2010Yann Durieux成立新的酒莊Recrue des Sens被稱為小菜刀。 

如果那股令人流臉忘返的葡萄酒香氣, 是來自於”酵母”的使用, 而酵母的最高商業機密又掌握在關鍵人的手裡, 那也不難知道為何這幾間酒莊都有著類似的豪華香氣了, 也可推估為何當時DRC要選Philippe Pacalet來釀酒了。

 

早期釀酒因為沒有人工酵母, 釀造葡萄酒的酵母皆來自於該特定區域葡萄皮表面的天然酵母, 因此酵母屬於"風土條件(地)"的一部分,
現今釀酒工藝進步, 人工商業酵母大量使用, 安全又衛生, 這類的葡萄酒, 酵母應該歸類於天地人中"
"的部分。
而所謂的野生酵母也可以經由採集再進行培養繼續使用, 這部分則是"
風土條件"透過""的方式複製。

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  • cessna
  • 非常讚同!