“我喝著一杯帶有淺淺礦石味的白酒……”
這樣如此浪漫的情境常品飲葡萄酒的朋友一定不陌生。
但有沒有可能事實上並沒有這麼浪漫, 卻可能是一種誤會？
要寫這篇文章前, 其實蠻掙扎許久, 如同上一篇所寫的(酵母篇)一樣, 深怕會破壞到許多人對於葡萄酒的美麗印象, 品飲葡萄酒的經驗雖遠不及許多高手, 但仍有些心得想與大家交流與分享。
“礦石味(minerality)”是一個非常模糊的形容詞。
經常喝白酒的朋友們有沒有思考過以下的事
1. 經常聽到別人講「礦石味」, 究竟那是甚麼味道? 指的又是哪一種礦？
2. 既稱「礦石味」那應可泛指元素週期表的其中一種, 例如: 鐵, 銀, 鉀, 矽, 艋等, 究竟你聞到的是哪一個種「礦」？
3. 為何最常能被清楚定義的「礦石味」通常是”燧石味”, “打火石味”, “鞭炮味”, “硫磺味”, “煙硝味”這一類相似的氣味？
4. 為何這上述這些味道在葡萄的果實裡嘗不到？
5. 為何礦石味的討論較侷限於白酒？
6. 葡萄根真的有能力可以將土壤中的”礦石元素”傳送到果實內嗎？
7. 為何經過橡木桶培養的白酒更容易出現類似煙硝的「礦石味」？
8. 為何那帶煙硝的「礦石味」經過醒酒通常就會逐漸消失？
9. 為何自然派釀造的白酒甚少出現煙硝味？
思考以上的問題, 再來看看下面的論述
1.硫是一種礦, 為元素週期表的一元素。
2. 二氧化硫(SO2)是一種氣體, 溶解於水中為亞硫酸(H2SO3)。
SO2+H2O=H2SO3
(因此日本葡萄酒的背標會特別標記亞硫酸)
3. 燃燒硫磺可以產生二氧化硫。
4. 二氧化硫有刺激的臭味, 科學上常以放鞭炮, 煙硝等味道形容。
5. 葡萄酒為了保存, 抗氧化, 於採收, 釀造, 裝瓶時常會加入二氧化硫。
6. 白酒的發酵槽是封閉式, 前段所添加的二氧化硫無法於釀造過程散逸出來, 因此殘留較多的二氧化硫。
7. 紅酒中的單寧是天然的抗氧化劑, 白酒則較少, 因此需要較多的二氧化硫保護。
8. 在歐盟, 二氧化硫的容許上限紅酒為160ppm. 白酒為210ppm。
9. 舊橡木桶使用前, 會使用二氧化硫消毒或用薰硫的方式處理。
10. 在部分產區, 當葡萄酒的酸度不足時, 人為添加酒石酸是被允許的。
11. 許多自然派的釀酒師, 釀造葡萄酒中是不添加二氧化硫或酒石酸的。
我在法國布根地進修時的老師Georges Pertuiset曾經在課堂上告訴我, 其實大多數的品飲者都誤把二氧化硫的味道錯當成葡萄酒本身所產生的「礦石味」, 那的確是「礦石味」, 但是人為的, 並非來自於風土條件(Terroir)中。但不可否認的, 在某些葡萄酒中確實有著渾然天成的礦石味, 例如法國夏布利(Chabls)產區的白酒通常帶有海水味, 法國索甸(Sauternes)區的甜酒的碘味,德國Mosel麗斯玲（Riesling）的汽油味等。這些都是非常典型的礦石味, 但放眼全世界, 有這樣得天獨厚風土條件(Terroir)的環境並不多見。
"礦石味的產生有兩種, 一是人為的, 二是風土條件。＂
最後, 我用一個簡單的方程式總結以上的論述, 我稱之為「人為礦石味方程式」
SO2(二氧化硫) +C4H6O6(酒石酸) = Minerality(礦石味)
But, Minerality(礦石味) ≠ SO2(二氧化硫) +C4H6O6(酒石酸)
葡萄酒充滿許多傳說與浪漫,
偶爾用更理性科學的角度來看待, 有助於我們更了解葡萄酒的本質。
註：Georges Pertuiset除了本身是1980年法國˙最佳侍酒師頭銜外, 還教育出兩屆的世界最佳侍酒師,
其豐功偉業和專業能力, 在法國布根地是公認首屈一指的大師。
http://www.sommeliers-international.com/fr/Competitions-professionnelles/georges-petuiset.aspx
有關舊橡木桶的保養守則可參考:
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