活貝的處理與美味關係  作者: Shane Hsu 

長年光顧各地壽司店, 不難發現店家在某些貝類(特別是赤貝, 鳥貝和青柳貝)的處理上確實有很大的不同, 大概可以歸為兩類, 活體帶殼展示, 現點現處理後直接捏製, 另一種則是先將內臟和殼處理乾淨剩清肉置於展示櫃內, 客人點了之後師傅直接下刀後開始捏製。

繪圖2.jpg

不知道各位有沒有去思考過這其中的差異, 或去思考那一種方式比較好吃?

我嘗試過問一些朋友和廚師們的看法, 普遍得到的答案都是:

「當然是現點現殺比較好吃, 比較新鮮啊」
「先處理起來捏製上也比較方便 , 現點現殺太費工了」

但造訪東京許多一流的壽司名店, 卻鮮少看到師傅以現點現殺的方式處理貝類, 通常都是已經處理完畢置放於木箱裡或展示玻璃櫃內, 於捏製時直接下刀取用, 難道這些名店不瞭解現殺才是新鮮的美味? 難道他們只是為了省事方便嗎?

20160602_201955.jpg

會有這樣先入為主的認知, 其實這跟台灣人的飲食習慣的有關, 在台灣, 我們總是強調「新鮮尚青=尚好甲」, 總是認為所有的食材新鮮就是最美味的表現, 「溫體現宰牛肉湯」和「東港現切黑鮪魚」就是最好的例子了, 但如果真的新鮮完全等於美味, 那變不會發展出「乾式熟成牛」和「週間熟成鮪大腹」等食用方式了。稍有經驗的老饕相信都有體驗過熟成過的牛排及鮪魚腹肉所散發出的香甜油脂, 那蛋白質透過自體酵素所分解出的氨基酸所引發出的「旨味」, 其美味程度實在令人難忘。

 

回到上述的貝類話題, 除了牛肉或鮪魚腹肉常被探討的「新鮮」「美味程度」因素之外, 貝類則須多考慮一項「肥美程度」, 而這項因素正是關鍵所在!

首先來看「新鮮度」, 如下圖所示

繪圖1.jpg

貝類處於有生命力的狀態初期(活體), 絕對有最好的新鮮程度, 而已經處理完畢的貝類其初期新鮮度當然不若活體狀態好, 但在超過一定的時間後, 活體貝類的生命力下降, 內臟開始腐敗, 其腥臭腐敗的程度便會大過於已經處理乾淨的貝類。

 

第二是「肥美程度」, 如下圖所示

繪圖4.jpg

別忘了有一點很重要的是活體貝類通常捕獲上岸後就幾乎不進食, 因此隨著時間的經過, 生物本能為了存活而開始消耗自體脂肪, 開始快速消瘦, 最終變得乾癟無肉, 這點對於經常處理進口生蠔的廚師應該不陌生, 有時進口生蠔因為運送或保存過久, 開殼後才發現生蠔已經消水無肉, 最後只能淪為員工餐。

 

"乾癟無肉的新鮮貝類"還是"次新鮮卻肥美無比貝類"的抉擇!

 

然而捕獲上岸後在短時間內馬上進行處理的貝類就沒有這方面的困擾, 在貝類最肥美的時候即去除內臟清洗乾淨, 保持最肥美的狀態, 即便是放稍微久一點也僅是新鮮度下降, 因為貝類已經死亡, 便不會有為了生存而消瘦的問題發生, 因此即便放了幾天其肥美狀態依然可保持。

繪圖8.jpg

最後來看看「美味程度」, 新鮮固然代表某一程度的美味, 但憑藉「熟成技術」可以讓美味程度超過新鮮的狀態這已經不是新鮮事, 但「熟成」不可能發生在「活體狀態」,活體狀態中自體的酵素並不會分解體內的蛋白質和脂肪, 因此活體的美味程度鮮度將隨著存放時間慢慢往下掉。然而已經事先處理好的貝類就不同了,由於是在最肥美的時間進行宰殺清洗處理, 體內的蛋白質和脂肪含量都是最高狀態, 無論是「自然熟成」,「醋漬熟成」或「鹽引熟成」都有機會激發出更高的美味值, 這也是目前許多壽司師傅所追求的目標, 而千奇百招的「熟成手法」也成了每間名店的不傳之秘。

 

活體現殺處理方式的特點:

1. 活體初期「新鮮度」和「肥美程度」皆高, 味道清爽無雜味。
2. 口感較佳, 組織富彈性。
3. 死亡後內臟腐敗細菌數會暴增
4. 活體隨著時間會快速消瘦

 

先行處理的方式的特點:

1.肥美程度可維持, 保存時間可拉長
2.透過熟成手法可引出更高的美味值
3.口感上容易出現軟爛
4.壽司師傅出餐的節奏較容易掌握

上述提到的貝類與美味關係可廣泛應用於生蠔, 海膽, 牡蠣, 蛤, 螺, 鮑等活體貝類。

 

如何抓準最佳的食用時機, 才正是考驗師傅的功力所在!

每種方式都有其背後的道理, 通其理後對於食材就會有更深的見解, 累積前人的經驗再憑藉著自己的努力, 追求美味極致的境界, 在每個瓶頸中求突破一直是我們努力的方向和不變的初衷。

創作者介紹
創作者 Shane Hsu 的頭像
Shane Hsu

Wine Talk 講講葡萄酒

Shane Hsu 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()